D.O. Cava
OORSPRONG
José Raventós produceerde de eerste fles Cava in 1872 in de regio Barcelona. Hij was het hoofd van het familiebedrijf Codorniu. Tijdens zijn vele reizen door Europa had José gezien hoe de Champagne er rijkelijk vloeide. Zijn bedrijf produceerde toen alleen stille wijnen van traditionele Catalaanse druiven. José dacht dat die wel eens geschikt zouden kunnen zijn voor er mousserende wijn volgens de champagne methode.Wijnproducenten probeerden al sinds 1830 mousserende kwaliteitswijn te maken, toen de Champagne zoals we die nu kennen (d.w.z. met de "dégorgement" méthode, ontwikkeld door Mme Clicquot) voor het eerst op de markt kwam. De verschillen tussen Champagne en Cataluña, zowel wat betreft druiven en klimaat, als de manier van wijnmaken, kennis, flessen, en zelfs de soort kurken, waren er debet aan dat eerdere experimenten, gebaseerd op het kopiëren van de Champagne methode, waren mislukt.
Raventós was lid van een niet-officiële groep van belangrijke wijnproducenten in Sant Sadurní d’Anoia. Deze groep was ook wel bekend onder de naam ‘De Zeven Griekse Wijzen’. Zij kwamen iedere week bij elkaar om hun kennis en het resultaat van hun experimenten te bespreken. Waarschijnlijk rond 1872 stonden de meeste van hen op het punt om met succes een mousserende wijn te maken, maar José Raventós was het eerst. De rest is bekend. Cava was een van de eerste niet-Franse mousserende wijnen die een eigen identiteit verwierf nadat de benaming ‘Champagne’ als term verboden was. Sindsdien gaat het alsmaar beter.
Het snelle succes van Cava was gedeeltelijk te danken aan de opmars van de Phylloxera door heel Frankrijk, waar de wijngaarden van de Champagne een van de eerste slachtoffers waren. Uiteindelijk stak de luis ook de Pyreneeën over en verwoestten ook de Cava wijngaarden. Niemand weet precies wie als eerste ontdekte dat het mogelijk was V.Vinifera stokken te enten op V. Labrusca wortelstokken. In Cava-land echter geeft men de eer aan ene Marc Mir I Capella, een van de leden van de ‘Zeven Griekse Wijzen’. Zijn standbeeld staat in het centrum van Vilafranca del Penedès. Volgens de Cava geschiedenis werd zijn voorbeeld over de hele wijn producerende wereld gevolgd.
DE DENOMINACIÓN
Cava (letterlijk betekent het ‘kelder’) is een kwaliteitswijn, geproduceerd in een bepaald gebied en gemaakt volgens de traditionele champagne methode. In 1970, stemden de Spanjaarden ermee in de naam Champagne af te schaffen. Toen kwam het woord ‘Cava’ in zwang als benaming voor de productiemethode van wijnen die in Spanje volgens de ‘méthode champenoise’ werden gemaakt. Het lidmaatschap van de toenmalige EEG vereiste een preciezere afbakening van het gebied, dan de Spaanse landelijke grenzen (om de VQPRD status te behouden). Tot 31 augustus 1994, konden Cava wijnen nog de benaming ‘Método Champenoise’ gebruiken samen met ‘Método Tradicional’ (of een equivalent in een andere EU taal). Na die datum mag alleen ‘Método Tradicional’ gebruikt worden. Hoe dan ook, net zoals bij Champagne, is het niet noodzakelijk om de productiemethode op het etiket te vermelden. Ook hoeft ‘Denominación de Origen’ (D.O.) niet op het etiket te staan. Enkel (weer zoals bij Champagne) de naam van de D.O., met andere woorden ‘Cava’.
De D.O. Cava is niet beperkt tot één bepaald gebied. Er zijn een aantal gemeenten per provincie die het recht hebben D.O. Cava te produceren en waarvan de wijngaarden officieel erkend werden door de EU.
NOMENCLATUUR
Meer dan 95% van de Cava wijnen wordt gemaakt van druiven uit Cataluña en, omdat de twee grootste Cava bedrijven hier gevestigd zijn, mag men aannemen dat meer dan 90% in deze stad San Sadurní de Noya geproduceerd wordt. Omdat die stad in de regio van de Penedés ligt worden de twee namen doorgaans ten onrechte gecombineerd tot ‘Cava del Penedés’. Deze naam is echter illegaal volgens een EU wet die de samenvoeging van twee VQPRD streeknamen (namelijk ‘Cava’ en ‘Penedés’) op etiketten, wijnlijsten en zelfs in marketingliteratuur verbiedt. Cava is Cava en de Cava druiven worden verbouwd op andere wijngaarden dan die waar de D.O. Penedés wijnen vandaan komen. Het kan inderdaad voorkomen dat een Cava wijngaard met parellada druiven vlak naast een Penedés wijngaard met dezelfde druiven ligt, en dat ze van één eigenaar zijn. Hoewel het moeilijk te begrijpen is, hoé men de druiven uit elkaar houdt, als ze eenmaal in de vrachtwagen liggen, zijn beide D.O.’s tóch gescheiden door de Europese wijnwet.
Het merendeel van wat nu volgt, is dan ook vooral gericht op Cataluña, met verwijzingen naar literatuur over de wijngebieden Costers del Segre, Campo de Borja, Navarra, Rioja Alta en Rioja Alavesa voor achtergrondinformatie.
Het belangrijkste verschil tussen de Catalaanse en niet Catalaanse Cavas is dat buiten Cataluña uitsluitend viura druiven (macabeo) worden gebruikt, terwijl de Catalaanse meestal de traditionele ‘grote drie’ gebruiken: macabeo (viura), parellada, en xarel.lo, met soms wat chardonnay en enkele experimenten met pinot noir. Wat garnacha en monastrell wordt gebruikt in de productie van de Cava rosado.
DRUIVEN EN OPBRENGST
Voor de Cavaproductie worden drie druivenvariëteiten aanbevolen: macabeo (viura), parellada en xarel.lo. Verder gebruikt men chardonnay en subirat (malvasía) en voor de rosados de blauwe druiven garnacha en monastrell. Hoewel de druivencomposities erg kunnen verschillen, gebruikt men in de Cavas uit Barcelona, Tarragona en Gerona meestal de 'grote drie'. Een typische compositie zou als volgt kunnen samengesteld zijn: 50% macabeo, 30% xarel.lo en 20% parellada. Dikwijls speelt ook de chardonnay een belangrijke rol in de wijn. Twee Cava huizen maken zelfs een 100% chardonnaywijn. In de andere provincies (buiten Cataluña) is viura (macabeo) de beste druif. Soms bestaat de wijn uit 100% viura, soms wordt een beetje parellada of malvasía riojana (subirat) toegevoegd. De normale volgorde van oogsten is als volgt: eerst chardonnay, dan xarel.lo, macabeo, parellada en als laatste de blauwe druiven.
De toegestane opbrengst is voor de witte druiven vastgesteld op 12 ton/ha. Voor blauwe druiven is dat 8 ton/ha met een maximum van 100 liter most per 150 k druiven ( 6,67 hl per ton). Dat komt neer op 80 hl/ha voor witte druiven en 53 hl/ha voor de blauwe.
WIJNBOUW
De productie van Cava is over een zeer uitgestrekt gebied verspreid en het is dus moeilijk om in zijn algemeenheid iets te zeggen over de wijnbouw. Wel zien we in het hele gebied de tendens om de traditionele ‘en vaso’ snoeimethode te vervangen door een snoeiwijze waarbij de wijnranken geleid worden. Een van de redenen is de opkomst van de mechanische oogst. Al naar gelang de bodemsoort, staan er 1500 tot 3500 stokken per hectare aangeplant. Een uitstekend voorbeeld van een moderne wijngaard is Raimat in Lérida waar de chardonnaystokken een aanplant ruimte van 3,2 m tussen de rijen hebben en 1,7 m tussen de wijnstokken. De takken worden langs latten van 1,1 m hoog omhoog geleid (een variant van het dubbele Guyot-systeem).
WIJNBEREIDING
De wijnboeren krijgen tijdens de winter en de lente veel hulp van de wijnproducenten aan wie ze hun opbrengst verkopen om de eenvoudige reden dat de producenten druiven van de best mogelijke kwaliteit willen. Als de oogst eenmaal is begonnen, verloopt bijna alles geautomatiseerd. Het is van groot belang om de druiven zo snel mogelijk bij de pers te krijgen zonder ze te kneuzen want dat zou tot oxidatie kunnen leiden.
In een modern wijnbedrijf ziet het proces er ongeveer als volgt uit: de druiven worden in kleine plastic kratten aan de bodega geleverd, hier worden ze gewogen en er wordt een monster genomen. De meeste bedrijven gebruiken pneumatische persen zodat bij de eerste persing de pitten heel blijven. Dit is trouwens de enige persing die is toegestaan bij de productie van Cava-wijnen. Steeds meer bodegas maken gebruik van mobiele persinstallaties om de druiven onmiddellijk na pluk, ter plekke, te kunnen persen. De most wordt in isothermische tankwagens getransporteerd naar de fermentatietanks zodat de druiven tijdens het transport niet kunnen oxideren. De most wordt na het persen overgebracht in gekoelde of vacuümgezogen tanken. Als de most geklaard is, begint de fermentatie in roestvrijstalen gistingstanks, voorzien van een temperatuurcontrole, bij temperaturen tot 18ºC. Elke variëteit wordt apart vergist en tot wijn bereid. Zo houdt men rekening met het verschil in rijping en kwaliteit van de diverse variëteiten van verschillende wijngaarden.
In december en januari, wanneer alle wijnen gemaakt zijn, begint men met het mengen (cupada). De Cava huizen beslissen dan pas welke hoeveelheid van welke wijn geselecteerd wordt voor elk van hun cuvées. Dit is het kritische punt bij het maken van de ‘méthode champenoise’ wijnen, omdat de compositie die bepaald wordt in deze donkere december kelders bepalend is voor de kwaliteit van de wijn 1, 3, 5 of 10 jaar later.
Als de cuvée klaar is, wordt de wijn, samen met een hoeveelheid gist en rietsuiker (tiraje), gebotteld en wordt de fles afgesloten met een kroonkurk. In de kroonkurk zit een plastic dopje waarin het bezinksel terechtkomt als de wijn klaar is om ontkurkt te worden. De wijn wordt tijdens de voorgeschreven periode opgeslagen in stalen palets die op elkaar gestapeld worden met een heftruck. De flessen liggen in horizontale positie.
Als de tijd rijp is voor het omkeren van de flessen (removido, het bezinksel moet in de dop terechtkomen), worden de pallets aan een ‘girasol’ (= Spaans voor zonnebloem) bevestigd. Bij de girasol methode, een uitvinding van de Cava industrie, zijn de pallets met de wijnflessen aan een soort draaischijf bevestigd. Elke dag draaien twee mannen die draaischijf een stukje door. Bij de ‘oude’ methode, die nog steeds in sommige kleinere bodegas toegepast wordt, draaien zogenaamde ‘removideros’ elke dag alle flessen één voor één in ‘pupitres’ (flessenrekken) een kleine slag én zetten ze steeds iets meer rechtop.
Grote exporteurs hebben reeds een nieuwe versie van de girasol geïntroduceerd die heel wat minder plaats in beslag neemt dan zijn voorganger. Het is een soort wiegstoel waarop een palet met flessen wordt geplaatst. Elke dag schommelt de girasol een beetje totdat alle bezinksel zich in de kroonkurk heeft verzameld. De verwijdering van het bezinksel (degüelle)gebeurt volledig automatisch: de flessen worden ondergedompeld - met de hals naar beneden - in een vriesbad met zout water van rond de -10ºC. Na ongeveer 10 minuten zijn de flessenhalzen bevroren en een computergestuurd systeem, verwijdert van elke fles de dop en het bezinksel, haalt er een beetje wijn uit, mengt het met ‘licor de expedición’ en vult dan de flessen af. Vervolgens worden de flessen van een kurk en zekering voorzien, en van een capsule en etiket en de flessen worden in kartonnen dozen of kisten gedaan en zijn klaar voor vervoer.
De ‘licor de expedición’ bevat een hoeveelheid suiker die verschilt al naar gelang de zoetheid van de wijn:
Extra Brut = < 6 gram per liter (Brut Nature)
Brut = 6 tot 15 gram per liter
Extra Seco = 12 tot 20 gram per liter
Seco = 17 tot 35 gram per liter
Semi-seco = 33 tot 50 gram per liter
Dulce = > 50 gram per liter
DE WIJNEN
Voor D.O. Cava gelden volgende eisen:
* de wijn moet minstens negen maanden rusten voordat het gistdepot verwijderd wordt;
* moet een druk van vier atmosfeer bij 20ºc bereiken;
* en een alcoholpercentage tussen 10,8% en 12,8% hebben.
Een Cava uit de middenklasse kwaliteit, heeft normaal 1 á 2 jaar flesrijping achter de rug. Cavas uit de topklasse kwaliteit rijpen 3 tot 5 jaar op fles. Algemeen wordt aangenomen dat Cavas niet goed ouderen. De meeste oude Cavas die eind jaren 80 werden geproefd, werden echter in het begin van dat decennium gemaakt, toen technologie en wijnkennis nog lang niet het niveau van vandaag bereikt hadden. Het is heel goed mogelijk dat Cavas die bereid werden na 1989 prima blijken te ouderen.
Er zijn drie factoren die de kwaliteit van een mousserende wijn bepalen. Het zijn de volgende:
* De kwaliteit van de druiven. De Cava producenten geven vandaag de dag heel precies aan, wélke druiven ze accepteren. Daarbij letten ze op rijpheid, zuurgraad, gezondheidstoestand, en zelfs of de druiven ‘s morgens vroeg zijn geoogst.
* De tijd die de most in aanraking is geweest met de ‘lias’ (schillen), tussen de ‘tiraje’ en de ‘degüelle’. Wettelijk moet dit negen maanden zijn, dan pas kan de wijn Cava heten. Behalve de hele goedkope Cavas, heeft de most eerder een jaar of achttien maanden op de schillen geweekt. Cava die minimaal dertig maanden op schillen heeft geweekt, mag Gran Reserva heten. Dit predikaat komt echter niet vaak voor, wellicht omdat de consument de term ‘Gran Reserva’ associeert met krachtige rode wijnen uit andere gebieden in Spanje.
* De ‘autolyse’ van de gistcellen. Tegen de tijd dat de ‘removido’ begint, zijn de gistingscellen die aan de kant van de fles liggen, dood. Hun actieve leven eindigde de dag dat de gisting afgelopen was en ze, uitgeput, op de bodem zakten. Het proces van ‘rémuage’ dient niet alleen om de gistcellen naar de kroonkurk te brengen voor hun laatste reis naar de Marmite fabriek, het dient ook om de gistcellen open te breken zodat het ‘endoplasma’ eruit kan stromen, en kan worden opgenomen in de wijn, om er letterlijk meer 'body' en een specifiek aroma aan te geven. Dit proces van resorptie, autolyse genaamd, bepaalt het verschil tussen een goede en een uitstekende wijn.
